SHERRY, FLAMENCO & GEWOON GEZELLIG

Het Zuid-Spaanse Jerez de la Frontera is om meerdere redenen beroemd. Voor de
motorrijders is er het prestigieuze MotoGP-circuit, paardenliefhebbers bezoeken er graag de
Koninklijke Andalusische Rijschool én de stad vormt de bakermat voor de flamenco.
Maar Jerez is vooral ook het centrum van de sherryproductie. Sterker, de naam ‘sherry’ is een
verbastering van het woord ‘jerez’, met dank aan Engelse handelaren die al in de 16de eeuw
actief waren in de regio en deze versterkte wijn met veel succes in hun vaderland verkochten.

Jerez vormt samen met Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María het hart van
de zogenaamde Sherry-driehoek. Het unieke klimaat van deze streek, met hete zomers
en vochtige Atlantische winden, creëert ideale omstandigheden voor de druiventeelt
(voornamelijk van Palomino, plus wat Pedro Ximénez en Moscatel).

Ook de krijtwitte albariza-bodem draagt aanzienlijk bij aan het succes van de lokale
wijnbouw. Het betreft kalk- en kleirijke mergel waarin het regenwater ‘s winters diep kan
zakken, zodat er ’s zomers nog vocht voor de wijnranken is. De spierwitte mergellaag
voorkomt dat het grondwater verdampt en weerkaatst een deel van het zonlicht.

Maar wat is sherry nou eigenlijk precies? Het gaat om een met alcohol versterkte witte
wijn die doorgaans via een speciaal systeem (Solera y Criaderas) tot rijping komt. Hierbij
wordt vino in liggende, op elkaar gestapelde vaten na enige tijd van de hoger gelegen
botas naar lagere overgeheveld, zodat er een uniform eindproduct ontstaat.

De onderste vaten liggen op de grond (= suelo) en heten soleras. Hier rijpt de oudste wijn die
het eerst gebotteld wordt. Daarboven liggen vaak verschillende rijen criaderas (criar =
opvoeden) met jongere vinos. Wijnmakers halen meestal slechts 1/3 uit de soleras, zodat er
altijd wat oude vino achterblijft. Staat er b.v. Solera 1847 op een etiket, dan zit er dus een
(waarschijnlijk zéér miniem) wijnrestant uit dat jaar in de fles.

Alleen de in Denominación de Origen Jerez geproduceerde wijnen mogen jerez of sherry
genoemd worden. Je zult daarom nooit sherry uit b.v. Montilla–Moriles (nabij Córdoba) aantreffen,
hoewel de vergelijkbare finos uit die streek vaak minstens even goed smaken (en ook prima
geprijsd zijn).

Overigens valt lang niet iedereen meteen voor de charmes van sherry. Neem expert Jeroen
Bronkhorst (o.a. oprichter van de Wijnstudio). Hij vertelt ons: ‘Ik was al een tijdje met wijn
bezig, en sherry sprak mij helemaal niet aan. Eigenlijk had ik alleen maar slechte sherry gedronken;
te zoet, een restant uit een lang geleden geopende fles. Tot ik op een beurs door een
wijnvriendin verleid werd met de woorden: wil je het niet een keertje proberen? Dat was een fino,
gepresenteerd met wat gerookte amandelen.’ ‘Die wijnstijl bestaat nergens anders in de
wereld. Twee jaar later werd ik toegelaten tot de opleiding Certified Sherry Educator in Jerez.
Daar leerde ik waanzinnige combinaties, zoals paella met oloroso. Nooit gedacht dat het zo
goed matcht! Voor mij is sherry altijd en alleen een eetwijn. Enorm veelzijdig, toe te passen bij
zoveel soorten gerechten.’

Maar welke sherry moet je bij welk gerecht drinken? Jeroen: ‘Zoals de Spanjaarden zeggen:
als het zwemt: fino en manzanilla. Als het vliegt: amontillado en palo cortado. Als het rent:
oloroso.’

 

Het hele artikel lees je in de winter-editie van Por Favor. Bestel ‘m hier!